Il processo produttivo

Una volta raccolte le olive devono essere messe in locali ben ventilati. Per ottenere la massima qualità la conservazione dovrebbe essere la più breve possibile, l’ideale sarebbe raccogliere le olive durante il giorno e la notte frangerle, ma non sempre è possibile e quindi la conservazione si può protrarre, ma non deve mai superare le 48-72 ore.
Il trasporto delle olive al frantoio può essere fatto o con le ceste in cui erano conservate, questo solo per le piccole aziende, oppure vengono svuotate in carrelli e trasportate al frantoio con appositi mezzi trainati da trattori.
Appena arrivate al frantoio le olive vengono pesate e avviate alla trasformazione. Una volta scaricate in una tramoggia, di solito conica e sul cui fondo si trova una portella che viene aperta dagli operatori, sotto la portella si può trovare o un nastro trasportatore o una coclea, che servono per trasportare le olive dalla tramoggia alla defogliatrice che serve, come dice il nome stesso, a separare le foglie dalle olive, tale operazione avviene tramite un apposita ventola che crea un flusso d’aria tale da eliminare le foglie e lasciar passare le olive che procedono verso la seconda fase, il lavaggio, dove le olive vengono ripulite dalle impurità come cortecce e altro. Una volta lavate le olive entrano nei locali di frangitura, di solito le precedenti operazioni avvengono al di fuori dei locali principali. A questo punto le olive vengono frante utilizzando dei dischi che schiacciano le drupe con poco attrito così da evitare il riscaldamento. Una volta frante, la pasta che si ottiene passa nelle gramolatrici, questa è una fase molto importante e delicata, le gramolatrici mediante il movimento dei relativi bracci, rimescolano delicatamente la pasta oleosa, che insieme ad un blando riscaldamento, con la temperatura che non deve mai superare i 27°C, causa la rottura dell’emulsione acqua-olio e olio-acqua. Per effetto di tale operazione le goccioline di olio, liberatesi dall’acqua, si riuniscono in gocce più grosse che, infine, partecipano alla formazione della massa di olio che galleggia sull’acqua. Altro fattore importante della gramolatura è la durata che non deve mai superare i 30 minuti, altrimenti si ha un eccessiva ossidazione della pasta che comporta, come abbiamo detto prima per le olive, un aumento di acidità del prodotto finito. Una volta gramolata la pasta viene inviata al decanter che non è altro che un separatore centrifugo orizzontale che separa la parte solida, sansa, dalla parte liquida acqua e olio. La sansa attraverso una coclea viene portata in appositi recipienti di stoccaggio, invece la fase liquida viene mandata al separatore, una centrifuga verticale, che separa l’acqua dall’olio. A questo punto sapendo quanto olio è stato estratto e quante olive abbiamo franto si può calcolare la resa delle olive, che varia molto e dipende principalmente dal luogo di produzione, dallo stadio di maturazione e dalle varietà. Una volta ottenuto l’olio questo può essere filtrato, operazione consigliata se l’olio deve essere imbottigliato, non ha un buon effetto sul cliente vedere in fondo alla bottiglia del deposito, se invece non si imbottiglia subito l’olio può essere conservato in appositi contenitori di acciaio inox con fondo conico, dopo una ventina di giorni si esegue un travaso per togliere il deposito che si accumula nel recipiente.